Voor 4 personen
voor het stoven
- 4 hazenbouten
- 25 gram roomboter
- 25 gram magere rookspek, in blokjes
- 1 middelgrote ui, gesnipperd
- 1 el bloem
- 75 gram varkenslever, fijngesneden
- zout
- peper
- 125 ml slagroom
- 2 el peterselie, fijngesneden
voor de marinade
- ¾l krachtige rode wijn
- 2 takjes tijm
- 1 klein takje rozemarijn
- 1 grote ui, in grove stukken
- 2 teentjes knoflook, in plakjes
- 3 laurierblaadjes
- 1 flinke tak salie
- klein bosje selderijblad, fijngesneden
- 2 kruidnagels
- mespunt nootmuskaat
- 1 kaneelstokje
- 5 jeneverbesjes, gekneusd
- ½ tl zeezout
- 6 zwarte peperkorrels
Meng alle ingrediënten voor de marinade in een grote schaal en leg de stukken haas erin. Dek de schaal af en marineer de haas 24 uur op een koele plaats.
Neem de stukken haas uit de marinade, bewaar de marinade en dep de haasdelen droog met keukenpapier.
Verhit in een grote braadpan 10 gram boter en bak het magere rookspek en ui 5 minuten zachtjes. Haal het rookspek en ui uit de pan. Smelt de rest van de boter en braad hierin de helft van de haasdelen rondom bruin. Haal ze uit de pan en braad de andere helft. Leg de haas weer terug in de pan en bestrooi met bloem. Bak de bloem in minuten goudbruin. Voeg de lever, ui, rookspek en de marinade toe en roer goed om.
Stoof de haas afgedekt op een heel zacht vuur 2½ tot 4 uur, afhankelijk van de leeftijd van de haas. Plaats er na ongeveer 30 minuten een zwart plaatje onder.
Haal de stukken haas uit het vocht, verwijder de kruidentakjes en pureer de saus. Roer de slagroom door de saus en breng op smaak met zout en peper. Leg de stukken haas erin terug. Verwarm het geheel nog 10 minuten zachtjes en bestrooi met peterselie.
Serveer met met aardappelpuree.
Bron: Proef de winter, 2006
Voor 8 personen
- 2 kilo vers zeehonden- of walvisvlees met been
- 3 liter water
- snufje zout en peper
- 3 peentjes
- 2 preitjes, in ringen gesneden
- takje selderij
- 750 gram aardappelen, geschild en in stukjes
- 80 gram grutten
Was het vlees. Breng een ruime pan met water aan de kook. Doe het gewassen vlees in het kokende water.
Laat de soep langzaam koken tot het vlees zacht is. Haal af en toe het schuim van de soep en voeg wat zout toe. Haal nogmaals het schuim eraf. Doe de grutten en de groenten in zijn geheel in de soep en laat dit het laatste half uur in de soep meekoken. Daarna de aardappelen de laatste 20 minuten nog mee laten koken. De prei kan de laatste 8 minuten nog meegekookt worden in de soep.
Breng de soep op smaak met peper en zout. Haal de groenten uit de soep en snijd deze in stukjes, serveer dit apart op een bord. Haal het vlees uit de soep en leg dit in zijn geheel op een schaal of snijd het in dobbelsteentjes. Zet brood en mosterd op tafel en serveer de soep warm.
Het zeehonden- of walvisvlees kan vervangen worden door 2 kilo vers schapenvlees.
Bron: Arctic Peoples Alert
Arctic Peoples Alert plaatst regelmatig recepten, zoals voor rendierrollade of zeehondensoep. De bedoeling van deze recepten is niet om iedereen te stimuleren om nu maar zo veel mogelijk walvis-, zeehonden- of ander wildvlees te eten. Met deze receptenrubriek wil Arctic Peoples Alert enerzijds ons als westerlingen een kijkje in de arctische keuken geven en anderzijds een discussie aanzwengelen over hoe we aankijken tegen de consumptie van wild vlees.
Met de Inuit Circumpolar Conference, het overkoepelend orgaan van alle Inuit-organisaties, deelt ook deze website de zorg over het teruglopen van de flora en fauna in de Arctic.
Voor 4 personen
- 150 ml olijfolie
- 1 teentje knoflook
- 200 gram gemengde bospaddestoelen
- zout
- peper
- 4 vastkokende aardappelen, geschild
- 1 takje rozemarijn, naaldjes gerist
- 4 hazenrugfilets (ca. 140 gram elk)
- 100 ml marsala
- 250 ml wildfond
- 2 el peterselie, fijngesneden
Verwarm de oven voor op 220° Celsius.
Verwarm 50 ml olijfolie in een koekenpan en voeg de knoflook toe. Bak de knoflook ongeveer 3 minuten op middelhoog vuur. Voeg de paddestoelen toe. Bak de paddestoelen 8 minuten in 25 ml toegevoegde olijfolie, totdat het vocht verdampt is. Breng de paddestoelen op smaak met zout en peper. Neem de pan van het vuur en bewaar de paddestoelen afgedekt in een kom.
Doe de aardappelen in een ovenschaal, bestrooi ze met de rozemarijn, 50 ml olijfolie en het zout. Bak de aardappelen circa 25 minuten in de oven tot ze lichtbruin kleuren. Neem ze uit de oven, dek ze af met aluminiumfolie en houd ze warm.
Verwarm in een koekenpan 25 ml olijfolie en bak hierin de hazenrugfilets op middelhoog vuur in circa 4 minuten aan beide kanten. Blus ze af met de marsala. Voeg daarna de wildfond toe en gaar de filets in 5 minuten. Neem de filets uit de pan en bewaar afgedekt met aluminiumfolie op een bord op een warme plaats.
Draai het vuur hoger en laat de saus in de pan voor 2 minuten licht inkoken. Snij de van binnen rosé gebleven filets in plakken en verdeel over 4 borden. Verdeel de saus over de filets en schep de paddenstoelen en aardappelen om het vlees heen.
Bestrooi met peterselie en serveer onmiddelijk.
Bron: Tip Culinair